Il pesce azzurro, pesce “povero ma buono”, costa poco, è saporito e soprattutto ricco di elementi nutritivi. In questa piccola rubrica vogliamo proporvi alcune ricette facili da eseguire e alcuni suggerimenti su come preparare gustosi piatti a base di pesce azzurro senza perderne le importanti proprietà nutritive. Uno dei principali pregi del pesce azzurro è, infatti, l’abbondanza degli omega 3 che, presenti nelle sue carni in una forma completamente assimilabile dall’organismo, sono in grado di combatte il colesterolo cattivo aumentando contestualmente quello buono. Sono, inoltre, ottimi al palato e facilmente digeribili. E’ utile ricordare che, più di tutti gli altri pesci, il pesce azzurro deve essere assolutamente fresco, specialmente se si tratta di sarde e sgombri. Questo perché i grassi contenuti nelle sue fibre, se da una parte lo rendono particolarmente saporito, si alterano rapidamente conferendo alla carne un sapore sgradevole.

Ricette facili e veloci, tipiche della tradizione sambenedettese legata all’attività della pesca che da sempre ha interessato gran parte dei suoi abitanti.

ALICI SCOTTADITA

Una delle ricette più semplici, e più gustose a patto che le alici siano freschissime e siano servite appena tolte dalla griglia. Ingredienti (x 4 persone): 700 gr di alici Preparazione: Lavare le alici possibilmente con acqua di mare, preparare la brace di legna o di carbone. Disporre i pesci sulla griglia e arrostirli solo per pochi minuti, quindi toglierle dal fuoco e servirle. Curiosità: L’usanza delle alici scottadito nasce a bordo delle paranze sanbenedettesi, un modo veloce per fermare la fame, magari accompagnando le alici con un appetitoso “vicciaiate”, un biscotto di pane raffermo a forma di ciambella. La tradizione di San Benedetto vuole che il “morè”, un adolescente che era la figura più bassa nella gerarchia dei ruoli, doveva portarsi il pane da casa perché non poteva usufruire dei vicciaiate. Soltanto con il tempo, e sulla base del suo apporto lavorativo, poteva partecipare alla divisione di questi pani.

ALICI MARINATE

Ingredienti (x 4 persone): 500 gr di alici piccole fresche; 1 spicchio d’aglio; il succo di 2 limoni; una manciata di prezzemolo tritato; ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Preparazione: pulire bene le acciughe, privandole della lisca e delle interiora, facendo attenzione a non dividerle. Lavarle e asciugarle delicatamente, quindi metterle in un piatto aperte a metà. Nel frattempo, lavare il prezzemolo, tritarlo insieme all’aglio e spolverizzarlo sulle alici, regolando di sale e pepe. Coprire con olio e succo di limone e lasciare marinare per almeno 5 ore al fresco.

ALICI FRITTE

Ingredienti (x 4 persone): 800 gr di alici piccole fresche; farina; limone; olio d’oliva; sale e pepe. Preparazione: pulire bene le acciughe, privandole della lisca e delle interiora, facendo attenzione a non dividerle. Lavarle e asciugarle delicatamente, quindi passarle nella farina. Nel frattempo, far scaldare l’olio e immergere le alici nell’olio bollente per pochi minuti. Da servire caldissime con spicchi di limone.

SPAGHETTI CON PESTO DI ALICI

Ingredienti (x 4 persone): ½ Kg di alici spinate; 400 gr di spaghetti; aglio; 1/5 litro d’olio; prezzemolo; cipolla; peperoncino; 1 kg di pelati; 1 cucchiaio di conserva; vino e cognac. Preparazione: Rosolare olio, cipolla e aglio e aggiungere alici spinate e battute con peperoncino, prezzemolo, vino e cognac e cuocere quindi per 20 minuti. Aggiungere i pelati e la conserva e cuocere ancora per 15 minuti. Cuocere quindi gli spaghetti a parte e condire quindi con il peso di alici e aggiungere un po’ di prezzemolo.

CANNARU’ ALLE SARDE

Ingredienti (x 4 persone): 400 gr di cannarù (zite); 5 sarde sotto sale; 500 gr di polpa di pomodoro; 1 peperoncino verde; olio; spicchio d’aglio; sale e pepe. Preparazione: Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Versare in un tegame l’olio, unire gli spicchi d’aglio schiacciati, le sarde diliscate e spezzettate e il peperoncino. Mescolare, lasciare insaporire qualche minuto, quindi versare nel recipiente la polpa di pomodoro, l’aglio e salare. Cuocere circa 20 minuti, scolare la pasta e versarla in una terrina, infine condirla con il suo preparato. Curiosità: l’autoconsumo delle famiglie dei pescatori sanbenedettesi era costituito da pesci essiccati o conservati sotto sale (sarde ed alici in particolare). Proprio per questo da sempre è particolarmente diffusa l’abitudine di utilizzare il pesce sotto sale per condire la pasta e renderla più saporita.

LA BAGNA CAODA – Piemonte

La bagna caoda è una preparazione tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e burro ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale. Il termine “bagna caoda” deriva dai due termini, “bagna” che in Piemontese significa salsa o sugo, e “caoda” che sta invece per calda: quindi salsa calda. Ed è proprio per questo motivo che la bagna caoda viene servita nei “fujot”, particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l’intingolo. Ingredienti: 100 g – Acciughe; 7 spicchi – Aglio; 50 g – Burro; 1/2 bicchiere – Latte; 1/2 bicchiere – Olio; 1 bicchiere – Vino rosso Preparazione: Lavate le acciughe molto velocemente nel vino quindi togliete le lische. Tritate finemente l’aglio e mettetelo per un’ora nel latte per renderlo più digeribile. Trascorsa l’ora mettete l’aglio e il latte in un pentolino e fate cuocere a fuoco lento. Nel frattempo iniziate a far scaldare l’olio e il burro in un tegame, meglio se di coccio, e quando sarà ben caldo, ma senza bollire, aggiungete l’aglio e il latte. Mescolate fino a che l’aglio non si sarà sciolto completamente e, solo allora, aggiungete le acciughe continuando a mescolare almeno per altri 20 minuti fino a che anche le acciughe si saranno sciolte. Una volta sciolte le acciughe, la vostra bagna caoda sarà pronta, da servire in tavola possibilmente nel caratteristico “fujot”. La bagna caoda, come abbiamo già detto, è un ottimo intingolo per insaporire le verdure della stagione autunnale. Particolarmente indicate sono le patate, da preparare lesse, i cardi gobbi di Nizza, il cavolo, il sedano, le cipolle, e gli immancabili peperoni.

PASTA CON LE SARDE – Sicilia

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana ed è un piatto di stagione, infatti lo si può preparare da marzo a settembre, cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano sul mercato le sarde fresche e il finocchio selvatico. Ingredienti per 4 persone: Bucatini 500 g; Sarde 500 g; Finocchietti di montagna 2; Cipolla 1; Uvetta passa q.b.; Olio 1/2 bicchiere; Pangrattato q.b.; Pinoli 1 manciata; Zafferano 1 bustina; Pepe q.b. Preparazione: Mondate e spinate le sarde eliminando testa, lisca e interiora. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Una volta raggiunto il bollore immergetevi i finocchietti tagliati a pezzetti. Lasciateli cuocere per 5 minuti e scolateli conservando l’acqua che servirà per la cottura della pasta. In un tegame largo mettete l’olio e immergetevi la cipolla e le sarde per 5 minuti finché non saranno ben rosolate. Unite l’uvetta sgocciolata, i pinoli, i finocchietti tritati, pepe, zafferano e cuocete a fiamma moderata per un quarto d’ora. Nel frattempo, lessate al dente i bucatini, scolateli ed uniteli nel tegame delle sarde mescolando bene il tutto. Disponeteli in una pirofila, cospargeteli di pan grattato, metteteli in forno per 10 minuti e quindi servite.

SARDE A BECCAFICO ALLA PALERMITANA – Sicilia

Le sarde a beccafico sono un gustosissimo secondo piatto di origine siciliana. In realtà i beccafichi sono uccellini golosi di fichi che d’estate, periodo in cui se ne cibano a volontà, diventano grassottelli e dunque molto saporiti, esattamente come le sarde che, proprio per questa ragione, ne prendono il nome. Ingredienti: Acciughe sotto sale 4; diverse foglie di alloro; succo di 1 Arancia; Olio di oliva 4 cucchiai più q.b. per condire le sarde; Pangrattato 100 gr; Pepe nero macinato q.b.; Pinoli 50 gr; Prezzemolo tritato 1 cucchiaio; Sale q.b.; Sarde fresche 800 gr; Uvetta 50 gr; Zucchero 2 cucchiaini Per preparare le sarde a beccafico accendendo il forno a 200° e cominciando a pulire tutte le sarde squamandole, svuotandole delle interiora e privandole di testa e lisca, ma lasciando la coda. Lavatele, asciugatele delicatamente ed apritele a libro. Mettete in una padella 4 cucchiai di olio e il pangrattato, quindi fatelo dorare a fuoco dolce mescolando continuamente e stando attenti a non bruciarlo, poi mettetelo in una terrina. Mettete l’uvetta sultanina in ammollo in acqua calda e lasciatela rinvenire. Tritate il prezzemolo e le acciughe dissalate. Unite al pangrattato i pinoli, l’uvetta ben strizzata, il prezzemolo, le acciughe dissalate e tritate, lo zucchero, il sale e il pepe secondo i vostri gusti. Con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti e disponete questo composto sulle sarde in modo che la pelle resti all’esterno, arrotolatele su se stesse cominciando dalla parte della testa, cosicché la coda resti all’esterno; ungete una teglia con dell’olio e adagiate a mano a mano le sarde ben ravvicinate, ponendo tra una e l’altra una foglia di alloro. Quando avrete finito di disporle, cospargetele col composto di pangrattato rimasto e irroratele con una salsina formata dall’unione degli ingredienti rimasti, ossia olio, succo d’arancia e zucchero. Infornate le sarde a beccafico a forno caldo per circa 20-25 minuti e, una volta pronte, lasciate la teglia coperta per mezz’ora. Servite. Quella che vi abbiamo proposto è la versione palermitana, ma esiste anche la versione catanese che utilizza, in aggiunta alla versione palermitana, pecorino grattugiato, aglio o cipolla tritati. Le due versioni differenziano anche nella forma, infatti, nella versione catanese, il composto viene spalmato sulla carne della sarda che viene sovrapposta ad un’altra sarda a mo’ di sandwich (lasciando la pelle verso l’esterno); queste vengono poi passate nell’uovo sbattuto, successivamente nel pangrattato, ed infine fritte.

TAPENADE – Provenza (Francia)

La tapenade è una salsa tipica della Provenza a base di olive nere, acciughe e capperi. Ingredienti per circa 250 gr di salsa: Acciughe sotto sale 2; Aglio 1 spicchio (facoltativo); Capperi sotto sale 2 cucchiaini; Olio di oliva extravergine 50 ml; Olive nere denocciolate 180 gr Preparazione: Dissalate i capperi e le acciughe lavandoli sotto l’acqua, quindi strizzateli e tamponatele con della carta assorbente. Togliete alle acciughe la lisca centrale. Denocciolate le olive e ponetele in un mixer assieme ai capperi, ai filetti di acciughe, allo spicchio di aglio e all’olio di oliva; mixate il tutto fino ad ottenere una crema più o meno liscia. Aggiustate, eventualmente, di sale.