L’utilizzo del pesce azzurro nella tradizione culinaria italiana risale agli antichi romani che gradivano condire i loro piatti con il Garum. Il Garum era una salsa cremosa ottenuta dalla macerazione di pesci piccoli (acciughe e sardine) e pesci più grandi tagliati a pezzetti (sgombri e tonni) uniti a strati di erbe aromatiche tritate, il tutto coperto da sale grosso. Ideale per condire primi e secondi piatti. Dell’utilizzo del Garum se ne trova testimonianza negli scritti di Plinio il Vecchio e del grande cuoco imperiale Apicio. Attualmente, è riconosciuta come naturale erede del Garum la colatura di alici di Cetara (Salerno).

Una ricerca condotta dalla London School of Medicine e pubblicata sulla rivista di nutrizione American Journal of Clinical Nutrition ha accertato che coloro che consumano pesce azzurro, una o più volte la settimana, dimezzano il rischio di ammalarsi di degenerazione maculare rispetto a coloro che non ne fanno uso. Mangiare una porzione di gr.100, anche solo una volta la settimana, di pesce azzurro come tonno, acciughe, sardine e sgombri riduce il rischio di ammalarsi di degenerazione maculare, una della cause di cecità più frequenti dopo i 60 anni d’età.

Il famoso cantautore genovese Fabrizio De Andrè ha dedicato al pesce azzurro la sua canzone “Le acciughe fanno il pallone”…dove canta: “…le acciughe fanno il pallone che sotto c’è l’alalunga se non butti giù la rete non te ne lascia una…”. La canzone si riferisce ad un tipico detto ligure con il quale si indica il momento in cui le acciughe, nell’intento di sfuggire dal loro predatore, saltano veloci fuori dall’acqua.

Gli spagnoli, ed in particolari gli andalusi, sono tra i più grandi pescatori di pesce azzurro al mondo. Questa tipologia di pesce, che si muove in branco, nei mesi primaverili entra nel mar Mediterraneo provenendo dall’Atlantico. Ad aspettarli, nello stretto di Gibilterra, ci sono numerosi pescherecci andalusi che distinguono la loro pesca in due grandi categorie: quella di tonni e sgombri che equivalgono al pesce d’oro di Asfalion e quella alle specie minori di pesce azzurro. Le migliori acciughe spagnole però non sono quelle andaluse, ma quelle di L’Escala (Costa Brava) e di Santoña (Costa Cantabrica).

E’ molto importante saper riconoscere il pesce fresco, per non correre in inganno e comprare pesce appena pescato…qualche giorno fa! Soprattutto il pesce azzurro, per essere gustato in tutto il suo sapore, deve essere freschissimo. Qui di seguito quindi alcuni consigli per effettuare una veloce valutazione. Il pesce fresco ha un odore marino e tenue, l’aspetto iridescente e brillante, mentre il corpo è rigido. Per quanto riguarda le squame devono rimanere ben aderenti al corpo del pesce e la sua pelle deve avere colori vivi. L’occhio deve essere assolutamente in fuori, avere la cornea trasparente e la pupilla nera, mentre per quanto riguarda le branchie queste devono essere rosse e prive di muco. Infine, venendo all’assaggio vero e proprio, la carne del pesce deve essere compatta ed elastica. Diffidate dunque delle carni molli!

Il pesce azzurro è sempre stato un grande protagonista delle tavole italiane ed in particolar modo di quelle che si trovano in prossimità del mare. Muovendosi in branco è un pesce facile da pescare e da conservare grazie alla tecnica della salagione che lo rende facilmente trasportabile anche a grandi distanze. Questa caratteristica ha fatto sì che in passato, il pesce azzurro sia stato spesso utilizzato come valido oggetto di scambio per acquisire altri beni. La pesca del pesce azzurro, che in alcuni casi si potrebbe definire anche di “raccolta”, si svolge da secoli secondo varie metodologie, anche se vengono oramai impiegati prevalentemente sistemi professionali come reti da traino pelagico (volanti) o reti da circuizione (cianciolo o lampara). Con il primo sistema due pescherecci trainano la rete ognuno tramite due cavi, in modo che questa possa essere filata a profondità variabili (da qui il nome di “volante”). Con il secondo metodo invece si utilizzano fonti luminose per attirare il pesce in prossimità delle barche da pesca mentre vengono calate in mare delle piccole imbarcazioni che provvedono a stendere una lunga rete dotata di galleggianti nella parte superiore e di appositi pesi in quella inferiore, in modo da circondare il banco di pesci per impedirgli di fuggire. Nella parte terminale sono presenti anche degli anelli nei quali viene fatto passare un cavo di acciaio grazie al quale la rete viene chiusa ed issata a bordo con il suo prezioso contenuto.

Da una ricerca che appare sulle pagine della rivista Journal of Food Composition and Analysis si apprende il fegato di pesce, soprattutto quello delle alici, è una ottima fonte di grassi polinsaturi, in particolare di quelli della famiglia omega 3, come l’acido eicosapentaenoico (Epa) e l’acido docosaesaenoico (Dha). Eppure l’industria di trasformazione alimentare “spreca” gran parte di questo tesoro eliminando le interiora prima dell’inscatolamento scartando dunque le parti che più contengono le proprietà nutrizionali che fanno bene alla salute. Mettere da parte il fegato farebbe bene anche al mare visto che ogni anno centinaia tonnellate di scarti di pesce vengono buttati nelle acque.